Рекомендации по питанию для больных хронической почечной недостаточностью, находящихся на программном гемодиализе.
 
При лечении гемодиализом режим питания для больных с хронической почечной недостаточностью стоит на втором месте после самой процедуры гемодиализа.

Главными принципами в питании пациентов на гемодиализе являются: 

• Ограничение жидкости.

• Ограничение потребления поваренной соли.

• Ограничение потребления продуктов, богатых калием.

• Ограничение продуктов, богатых фосфором.

• Достаточное употребление белка.

• Достаточное количество энергии.

Жидкость
С началом лечения диализом количество мочи, как правило, уменьшается. Не следует пить больше, чем суточный диурез плюс 500 мл жидкости. Увеличение массы тела не должно превышать 2-х кг в междиализный период. В противном случае жидкость накапливается в организме и может привести к таким серьезным осложнениям как отек легких, отек мозга. Не забывайте считать и ту жидкость, которая содержится в овощах, фруктах, первых блюдах, соусах, подливках, молочных блюдах и т. д. Утолить жажду поможет Вам кусочек лимона или кусочек льда. 

Соль
Уменьшить жажду поможет также существенное ограничение поваренной соли в Вашем питании. Вместо соли для улучшения вкусовых качеств блюд можно добавлять перец, травы, горчицу, лавровый лист, корицу, ванилин. Для улучшения вкусовых качеств бессолевых блюд в рацион вводят кисло-сладкие соусы, сметанные, овощные и фруктовые подливки, лимонную кислоту. Чтобы заменить соль в отварную рыбу можно добавить гвоздику, душистый перец; в тушеное мясо - базилик; в картофель лук, чеснок; в любое острое блюдо - перец, петрушку. Из рациона исключаются соленья, копчености и другие продукты, содержащие много соли. Пищу готовят без соли и слегка присаливают уже готовые блюда (3/4 чайной ложки без верха, не более, соли на день). 
СОУС на овощном отваре с яйцами. Яйцо сварить вкрутую, мелко нарубить, зелень нашинковать, смешать яйцо и зелень, добавить овощной отвар, заправить маслом(яйца-
1/5шт., масло сливочное –5г, зелень –2г, отвар овощной –25г).
СОУС молочный. Муку подсушить, растереть с маслом, развести в небольшом количестве горячего молока, добавить остальное молоко, проварить и процедить(молоко 50г, мука пшеничная-5г, масло сливочное-5г).
СОУС польский. Яйцо сварить вкрутую, мелко нарубить. Зелень нашинковать, смешать яйцо и зелень с растопленным маслом, добавить лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды (масло сливочное- 90г, яйцо- 1шт., зелень петрушки-2,5г, лимонная кислота-0,25г). 
ЗАПРАВКА с растительным маслом для салатов. К 2% -ному раствору лимонной кислоты добавить сахар, растительное масло, хорошо размешать (масло растительное –10г, 2%-ная лимонная кислота 10г, сахар –1г).
СОУС сметанный для овощных салатов. В 2%-ный раствор лимонной кислоты добавить сахар, сметану, перемешать( сметана 20% -20г, 2%-ная лимонная кислота –10 г, сахар песок –1г).
СОУС сметанный на овощном отваре. Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, развести овощным отваром, хорошо вымешать до образования однородной массы, варить при слабом кипении 10 – 15 минут, посолить, добавить сметану, и продолжать варить еще 3 – 5 минут, затем процедить.

Калий
Собственные почки у больных с хронической почечной недостаточностью почти не выделяют калий. Значительное накопление калия в междиализный период может быть очень опасным для Вашей жизни! Единственный способ предотвращения гиперкаемии является строгое ограничение в Вашем рационе продуктов, богатых калием. 
Следующие продукты содержат большое количество калия и их следует избегать:

Комментарии
Основными источниками калия являются овощи и фрукты. Поэтому следует ограничивать 
количество свежих фруктов и количество салатов. Для уменьшения содержания калия в овощах их следует очистить, мелко нарезать и вымачивать в течение 6 – 10 часов Овощи следует варить в большом количестве воды, отвар выливать. Не рекомендуется варить овощи на пару, использовать скороварки, микроволновую печь, жарить их. Консервированные фрукты содержат меньше калия, чем свежие, но сироп следует выливать. Рис и макароны содержат меньше калия, чем картофель, поэтому их употребление предпочтительнее.

Фосфор
Увеличение в крови показателей фосфора в течение определенного времени может привести к нарушению обмена кальция, заболеванию костей и паращитовидных желез.

Одним из путей предотвращения этих осложнений является ограничение продуктов с высоким содержанием фосфора: 

Традиционно для населения России источниками фосфора являются молочные продукты, хлебо-булочные изделия и крупы. Поэтому следует контролировать количество хлеба и молочных продуктов. Врач при необходимости назначит Вам лекарство, которое поможет снизить содержание фосфора в крови (препараты кальция). Важно помнить, что его следует принимать перед самым приемом пищи или во время еды. Иначе оно не даст никакого эффекта. Для ограничения поступления фосфора следует чаще заглядывать в таблицы содержания питательных веществ и исключать или ограничивать продукты с высоким содержанием фосфора или высоким фосфорно-белковым коэффициентом (больше 20). Фосфорно-белковый коэффициент - это отношение количества фосфора в продукте в мг к содержанию белка в г.

Белки
Диета больных, находящихся на гемодиализе, должна быть высокобелковой. Несоблюдение этого правила может привести к снижению мышечной массы, истощению, дистрофическим изменениям. Вы должны употреблять 1 - 1,2 г белка на кг рекомендуемой массы тела в сутки. Важно отметить, что предпочтение отдается белкам, полноценным по аминокислотному составу, в основном, это животный белок (нежирные сорта говядины, курицы, индейки, кролика, язык в вареном виде). Однако, многие полноценные белковые блюда содержат большое количество фосфора, поэтому употребление их необходимо контролировать (рыба, молочные продукты, яйца). Так разрешаются сорта рыбы, в которых содержание фосфора невысоко: макрурус, пикша, треска, севрюга. Молоко нужно ограничивать до 1-го стакана в день, разрешается сметана до 150 г в день. Яйца – 4 штуки в неделю в виде белкового омлета, всмятку и для приготовления других блюд. Мясо и рыба даются в вареном виде или с последующим поджариванием, благодаря этому уменьшается количество экстрактивных веществ.
ЗРАЗЫ картофельные с вареным мясом. Вареное мясо пропустить через мясорубку. Картофель сварить, протереть, добавить яйца, измельченную зелень. Подготовленный картофель разделать кружками толщиной 1 см, в середину положить фарш, придать им овальную форму, поджарить на сливочном масле. Зразы можно подать с сметанным соусом. ( Мясо – 80г, картофель -180г, яйца-1/5 шт., зелень-4г, масло сливочное – 10г)
МЯСО отварное, поджаренное в сухарях. Мясо отварить, нарезать на куски, запанировать в муке, в сбитых яйцах и сухарях, после чего поджарить. Лук репчатый поджарить и подать к мясу. (Мясо – 121г, мука – 5г, яйца-1/5шт., сухари- 15г, масло сливочное –10 г, лук репчатый - 20г). 
РЫБА отварная, соус польский. Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски; кожу на кусках надрезать в двух-трех местах. Положить рыбу в сотейник, добавить мелко нарезанные овощи (морковь, петрушку), лук, залить рыбу холодной водой и сварить. При подаче полить соусом. (Треска-91г, морковь-2,5г, лук репчатый-10, соус польский-50г).

Жиры
Количество жира в рационе должно быть оптимальным. Разрешается сливочное (20г в день) и растительные масла (подсолнечное, оливковое, хлопковое и т.п.). Эти масла не только хороши на вкус, но и способствуют нормализации холестеринового обмена. Тугоплавкие жиры исключаются.

Углеводы
Количество углеводов в рационе больных, находящихся на гемодиализе должно быть оптимальным. Пациентам, имеющим дефицит массы тела, разрешается повышать калорийность своего рациона за счет углеводов (сладкие блюда – сахар, мед, варенье, кисели, муссы и т.д.). Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий ограничиваются. Употребляются в виде плова с фруктами, запеканок, в виде гарнира. Пациентам, имеющим сахарный диабет, следует контролировать потребление углеводов под прикрытием сахароснижающих препаратов (инсулин) под наблюдением врача.
КИСЕЛЬ из черники. Чернику промыть в горячей воде, залить кипятком и варить 15-20 мин. Вареную чернику протереть, добавить сахар, еще раз вскипятить и заправить кисель картофельным крахмалом. (Черника сухая-20г, сахар-20г. картофельный крахмал-10г. вода-200г).
КРЕМ творожный. Яйца размешать с сахаром и, выбивая, прогреть, не доводя до кипения. Массу снять с огня, и, не охлаждая, добавить масло. После охлаждения смешать массу с протертым творогом, сметаной, ванилью. (Творог-100г, масло сливочное-10г, сахар-15г, яйца-1/4 шт., сметана-10г, ваниль-0,01г).
ПЛОВ с морковью и изюмом. Морковь нарезать кубиками и припустить в молоке до готовности. Рис сварить в большом количестве воды до полуготовности, откинуть на дуршлаг. Положить в посуду рис, изюм, масло, сахар, размешать и довести до готовности в жарочном шкафу. (Рис-50г, морковь-50г, изюм-20г, масло сливочное-10г, молоко-50г, сахар-15г).
КИСЕЛЬ молочный. В кипящее молоко добавить сахар, влить разведенный в холодном молоке картофельный крахмал. Непрерывно помешивая, довести до кипения, варить 5-10 минут и в конце варки добавить ванилин. (Молоко пастеризованное-150г. сахар песок-15г. крахмал картофельный 10г. молоко для разведения крахмала—40г, ванилин-0,02г). В 200г блюда содержится 200 ккал, 293,5мг калия, 187.7мг фосфора.

Калорийность
Потребность в энергии у пациентов, получающих лечение диализом высока. Обычно она составляет 35 ккал на кг веса пациента и зависит от физической активности. Чем выше физическая активность, тем выше потребность в энергии. Значительная часть энергетической потребности должна покрываться за счет жиров и углеводов. Для увеличения энергетической ценности пищи разрешается обжарить приготовленные в отварном виде продукты. Чтобы вызвать аппетит у больного рекомендуется не только пряная зелень, но и ограниченном количестве клюквенный, лимонный, апельсиновый, смородиновый, брусничный напитки, не возбраняются в небольших дозах сухое вино, кагор, коньяк. Пациентам, имеющим избыточную массу тела и повышенные показатели липидов крови, следует сокращать употребление жиров: ограничивать количество животного жира, не жарить пищу; избегать кондитерских изделий, употреблять продукты с пониженным содержанием жира и сахара. 

Еще один рецепт

Крепкий говяжий бульон
по-английски
(так называемый "коричневый бульон")
Ингредиенты:
" 4 фунта (около 1,8 кг) говяжьих костей и мясных обрезков
" 4 кварты холодной воды (4,6 или 3,8 литра в зависимости от того, английская или американская кварта)
" бокал сухого красного вина
" 3 нарезанных стебля сельдерея
" 1 большая нарезанная луковица
" 1 большая нарезанная морковка
" 1/2 чайной ложки сока чеснока
" 1 набор бульонных специй (в металлическом контейнере для заварки чая поместить в кипящий бульон примерно на 3 часа)
1 очищенный зубчик чеснока
1 чайная ложка сушеных листьев базилика
1 чайная ложка сушеных листьев розмарина
1 чайная ложка сушеных листьев орегано
2 лавровых листа
8 горошин перца
Разогреть духовку до 450 градусов. На большом противне разложить кости и мясо в один слой, тушить около часа до насыщенного коричневого цвета. Подготовить набор специй. Переложить кости, мясо и вылить сок в большую кастрюлю, добавить холодную воду, довести до кипения. Снимать накипь до исчезновения пены. Добавить остальные ингредиенты. Кипятить на слабом огне под крышкой в течение 3х часов или до того момента, пока объем бульона не уменьшится вдвое. Процедить, вынуть кости и овощи, охладить бульон, залить в контейнеры с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в холодильнике до 4х дней или в морозилке до 5 месяцев.

Количество питательных веществ изменится, поскольку мясо и овощи извлекаются из бульона.
Примерный состав (на 1 кружку)
6 калорий
0 г белка
10 мг Na
50 мг K
6 мг P

Комментарии Т.М. Головкиной

По поводу крепкого говяжьего бульона мое мнение таково: я не стала бы его рекомендовать нашим пациентам с повышенными показателями фосфора и мочевой кислоты в крови, имеющим хороший аппетит и избыточную массу тела, а также пациентам с язвенной болезнью, т.к. наваристый бульон - это источник экстрактивных веществ. А вот некоторым больным, состояние которых сопровождается общей слабостью, истощением, пониженным аппетитом, чашка бульона - это настоящее лечебное средство. Крепкий "коричневый бульон" для приготовления соуса в небольшом количестве (100мл) значительно улучшит вкус мясных блюд, риса и макарон.
Я могу привести рецепт "папского соуса", который настолько улучшает самочувствие, что, говорят, способствует хорошей половой потенции. Это соус времен Возрождения. Старинные литературные источники свидетельствуют о его эффективности.
В кастрюлю кладут 2 - 3 ломтика нежирной телятины, несколько ломтиков мелко нарезанной ветчины, 1 чайную ложку растительного масла, мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и петрушку. Когда мясо зарумянится, добавляют немного белого вина, бульона, чеснока, гвоздики и цедру с пол-лимона. Держат на слабом огне, пока мясо не отдаст весь свой сок, затем снимают пену и процеживают соус. Перед употреблением добавляют рубленую петрушку. Подают к рису и макаронам.
Т.М. Головкина